Les recettes de Nigel Slater à base d'herbes et de fleurs cultivées sur place

Quelques pots de thym, de basilic, de capucines ou de soucis peuvent relever un poulet au four de fin d'été, une salade de haricots verts ou des pêches et du miel.

Août, et le jardin entre dans la cuisine. Le basilic qui a baigné au soleil tout l'été s'utilise avec le zeste de citron pour assaisonner la moelle cuite au four ; l'aneth aromatise une vinaigrette aux agrumes pour les crevettes, et les feuilles séchées de thym, de menthe et de bourgeons de lavande parfument un plat de poulet au four. C’est aussi le moment de rôtir des pêches ou des abricots avec du thym et du miel, et d’apporter des fleurs comestibles – il y en a plus que vous ne le pensez – dans la cuisine pour parfumer les salades feuillues d’un parfum estival.

Je cultive des herbes aromatiques en pots, dans un compost léger et graveleux pour fournir le sol fin et pauvre en nutriments sur lequel le romarin, le thym et la marjolaine se portent si bien. Ceux qui bénéficient d'un sol plus riche, la famille du basilic et de la menthe, ont toujours besoin d'un bon drainage (les herbes détestent se mouiller les pieds), donc la culture en pot est idéale, car vous pouvez leur fournir le sol qu'elles préfèrent.

De temps en temps, j'aime apporter des fleurs comestibles dans la cuisine. Les pétales de souci, les fleurs et les feuilles de capucine et le parfum parfumé aux clous de girofle des roses se retrouvent dans les salades de feuilles vertes luxuriantes. C'est bien sûr une pure fantaisie : ils ajoutent peu de saveur, mais leur parfum est hypnotique et leurs pétales éblouissants. Ils ont l’air charmants parmi les haricots verts pour un déjeuner d’été. J'achète également des paquets de fleurs comestibles chez les marchands de légumes, notamment des mufliers et de minuscules altos, pour les ajouter à mon propre jardin.

Les herbes de Provence, mélange fortement parfumé du sud de la France, sont un peu passées de mode ici, mais elles sont utiles pour assaisonner une cocotte ou un sauté de poulet aux saveurs estivales. Je mettrai également un mot pour assaisonner les tomates rôties et les sauces tomates. Le mélange change selon celui qui le réalise, même si le thym et la sarriette sont quasiment obligatoires. C’est l’une des rares fois où j’utilise des herbes séchées en cuisine. Mis à part les sablés et les biscuits, les herbes de Provence sont l'une des rares utilisations culinaires que j'ai de ma lavande cultivée sur place, que je n'ai réussi que récemment à faire prospérer dans le jardin. Faites simplement attention à la quantité de cette herbe parfumée mais puissante que vous ajoutez.

Il existe une affinité entre ce mélange d'herbes parfumées et le poulet, en particulier lorsqu'il s'agit d'huile d'olive et d'ail. Vous pouvez rôtir un poulet entier si vous le souhaitez, en badigeonnant l'oiseau d'huile puis en frottant les herbes sur la peau, mais je trouve que cela convient mieux aux cuisses ou aux cuisses entières.

Un plat de pomme de terre dauphinoise, des tranches de pomme de terre cuites lentement avec de la crème et de l'ail, serait mon choix pour accompagner le poulet, et une salade pour éponger le jus de poulet crémeux de l'assiette. La salade d'herbes et de fleurs ci-dessous, ou peut-être une version simplifiée, constituerait un déjeuner profondément parfumé.

Pour 3 personnescuisses de poulet6huile d'olive4 cuillères à soupeherbes de Provence3 cuillères à soupe (voir recette ci-dessous)jeune ailune tête entièreéchalotes4 grandscitron1

Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Badigeonnez les cuisses de poulet d'un peu d'huile, puis assaisonnez de sel et de poivre noir et parsemez-les d'herbes de Provence. Placez le poulet dans un grand plat à rôtir. Coupez la tête d'ail en deux horizontalement. Épluchez et coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur et placez-les, avec l'ail, parmi les cuisses de poulet.

Versez le reste de l'huile d'olive, puis faites cuire au four pendant 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien doré sur le dessus et qu'il y ait beaucoup de jus au fond du moule.

Disposez les cuisses de poulet dans une assiette de service, placez les échalotes rôties et l'ail autour, puis pressez un peu de citron dans le jus de la poêle et versez-le sur le poulet.

J'utilise rarement des herbes séchées, mais soulever le couvercle d'un pot d'herbes de Provence parfumées à la lavande me ramène au travail dans les restaurants, où le mélange d'herbes était un élément essentiel d'une recette classique de poulet sauté. Le mélange d'herbes séchées était livré dans un pot en argile noué de raphia, mais nous fabriquions parfois notre propre version, en utilisant des herbes du jardin.